Gastronomía

La cocina dominicana es multicultural, un legado aborigen, español y africano de cinco siglos que sigue evolucionando con el aporte de otras etnias y nuevas generaciones de chefs creativos que potencian sus tipicidades. Las innovaciones y las fusiones, con sus combinaciones de ingredientes, “logran una explosión de sabores para todos los gustos”, según apunta el libro “Lo Dominicano”/ “All Things Dominican”, de Global Foundation for Democracy and Development (GFDD).

La base de la cocina dominicana es el sofrito, un sazón de ajo, cebolla, ajíes, orégano, cilantro, sal, vinagre, bija o salsa de tomate, que se cuecen a fuego lento hasta que liberan sus sabores y la fragancia de sus olores.

Esa base es una de las similitudes que la cocina dominicana comparte con otras islas caribeñas, en adición al consumo de yuca, yautía, batata, ñame, maíz, plátanos, auyama, pan de fruta, arroz y frijoles.

¿Sabías que? «La bandera» es el plato de comida diaria más típico en la República Dominicana, compuesto por porciones de arroz blanco, habichuelas (encima del arroz) y carne, acompañado por alguna ensalada y plátanos maduros o fritos.

Te invitamos a conocer más de la gastronomía dominicana, incluyendo algunas de las más reconocidas recetas típicas, en la publicación «Lo Dominicano/ All things Dominican», de Global Foundation for Democracy and Development (GFDD), disponible en Amazon aquí.

 

Lo típico

Una temprana fusión culinaria criolla fue el sancocho, un caldo que combinó las carnes de res, cerdo y gallina de la dieta española con el ñame y la yautía, traídos de África, y con los plátanos de Asia, junto al maíz, el ají y las yerbas nativas.

Ese caldo denso de tubérculos, que contiene en su versión más rica hasta siete carnes, ha sido declarado por consenso el plato “más representativo y popular” de la cocina dominicana.

El sancocho se consume desde la época colonial y,  durante siglos, fue el principal alimento de los campesinos dominicanos. Ahora es un plato para ocasiones especiales.

Hace mucho tiempo que, en el almuerzo, el dominio lo tiene la combinación del arroz con habichuelas, carne, ensalada verde y fritos de plátano o de yuca, un plato tan relacionado con la identidad que se le llama “la bandera dominicana”.

¿Sabías que? El casabe es un pan seco, delgado y en forma circular que se obtiene tras un largo y trabajoso proceso de rallado de la yuca, su prensado y secado para extraerle el jugo, y su molido para obtener una harina fina, de la que se elabora el casabe.

Como el arroz es un componente básico en la alimentación nacional y en la generación de riqueza agropecuaria, su importancia ha llegado a ser tal, que las autoridades lo consideran un “cultivo político”.

Y no es para menos. Las estadísticas indican que cada dominicano consume entre 45 y 50 kilogramos de arroz anualmente.

Con base de arroz hay otros platos típicos: el asopao, una sopa de arroz espesa a la que se agrega pollo, chuletas o mariscos, auyamas y papas; el moro de arroz y habichuelas, y el locrio, un combinado de arroz con jamón, pollo o camarones, pariente lejano de la paella española.

Pisándole los talones al arroz está el plátano,  “uno de los alimentos más consumidos y preferidos, con un sinfín de formas de preparación” (“Lo Dominicano”, GFDD). Se estima que cada dominicano come unas 300 unidades de plátanos al año.

El plátano ha dado lugar a tres clásicos de la mesa criolla: el mangú, los tostones y el mofongo, de sabor incomparable.

El mangú encebollado, con huevos fritos, jamón o salami es un desayuno típico, y, a veces, también cena. Los tostones o fritos de plátanos cortados en rodajas acompañan todos los platos,  los “pica pollo”, el cerdo, pescado, el arroz, y se sirven en “picaderas”. El mofongo se hace con plátanos asados o fritos, majados con ajo y crujientes chicharrones de cerdo. Los expertos culinarios lo consideran una adaptación del fufú africano.

Otros acompañamientos tradicionales a los platos principales de la clase media son las arepitas o bollos de yuca frita y de maíz, las ensaladas y los pastelones de berenjenas, papas, plátanos y yuca.

También se agrega el cazabe de los taínos, derivado de la yuca, que perdura en la mesa dominicana en variedades impensadas por los aborígenes. Las tortas crujientes de yuca que acompañan las “picaderas” tienen diversos tamaños, formas y sabores.

 

Lo dulcemente dominicano

En materia de postres de alta calidad, la repostería dominicana está bien posicionada. Florecen numerosas pastelerías de exquisitas confecciones que fusionan ingredientes locales y extranjeros. En la ciudad capital sobresalen De la Casa Pastelería, La Cuchara de Madera, Pastelería del Jardín, Bondelic, Fresco del Horno, Españolerías, La Dolcerie, Panavi, entre otros.

Los postres tradicionales de la cocina popular son el flan, el arroz con leche, el majarete, a base de maíz rayado, leche de coco, azúcar, vainilla y canela; los dulces de leche, de coco tierno, de piña con batata y coco, el “jalao” de coco, las bolas de tamarindo, los higos con coco tierno, los de leche con naranjas, de cajuil, guayaba con queso fresco, y las canquiñas, unos palitos de coco multicolores y latigosos.

¿Sabías que? Los churumbeles, también conocidos como memelos o cacos, son unas famosas bolitas rellenas de coco rallado en almíbar, cubiertas de caramelo rojo. Se encuentran en las calles y en las playas dominicanas, sobre una bandeja al hombro de sus vendedores.

No menos importantes son las arepas dulces de maíz, las habichuelas con dulce, los bizcochos y pudines que adornan las celebraciones y alegran los paladares, al lado de manjares salados, como pastelitos rellenos de carne y pasas, de quesos y puerro, miniaturas de quipes, croquetas de pollo y empanadas de yuca, llamadas catibías.

¿Sabías que? Las galletas mocanas son unas crujientes galletas elaboradas a base de jengibre con suspiros (clara de huevo batida) de colores, hechas en la ciudad de Moca, en la provincia de Espaillat. Tienen más de 100 años en el mercado dominicano y se han convertido en un producto nostálgico de la repostería local.

 

Los platos regionales

Aunque el consumo de los platos tradicionales es prácticamente común a todo el país, cada región tiene expresiones culinarias particulares a su entorno. La carne de chivo o cabra es una de las predilectas en el Sur, donde también se come el Chenchén y el Chacá, ambos a base de maíz, que son típicos de Haití, y posiblemente oriundos del Oeste de África.

El chivo con orégano y ajíes picantes es popular en el Noroeste, y en el  Cibao,  los “trozos” de plátanos, guineos y rulos hervidos, acompañados de arenque guisado o carne frita, así como el cerdo en puya asado al aire libre con leña en fogones de hierro.  Entre las preferencias de la zona Este están el pescado y el moro con coco, la harina de maíz con molondrones, y los yaniqueques, una masa crocante de harina.

 

Aportes étnicos ‘aplatanados’

Además de la herencia pautada por el intercambio colombino, la cocina dominicana se nutre del aporte de otros inmigrantes, como los libaneses, los sirios y los palestinos (“Lo Dominicano”, GFDD).

El kibbe y el tabouleh libanés han reencarnado en el país  con los nombres de quipe y tipile, dos platos frecuentes en la mesa dominicana, al igual que los rellenos de carne, arroz y vegetales envueltos en hojas de parra, y los de repollo, que los criollos han dado el nombre de “niños envueltos”. Un sitio preferencial tienen también los quesos con orégano, las berenjenas, las albóndigas al estilo árabe, así como las empanadas rellenas de espinacas y de otros vegetales aderezados con ingredientes distintivos: cebolla, limón agrio, canela, pimienta y malagueta.

La cocina nacional ha asimilado también los dulces del Medio Oriente: los deditos de novia, el baclavá, los polvorones y otras confecciones a base de harina blanca, ajonjolí, nueces, miel y almendras.

 

Lo afroantillano

Del mismo modo, la astronomía dominicana se ha enriquecido con la tradición culinaria de los  “cocolos”, inmigrantes que llegaron de otros territorios del Caribe a diferentes puntos de la geografía nacional, principalmente a las áreas portuarias de Puerto Plata, San Pedro de Macorís, Sánchez, Samaná y Montecristi.

Los cocolos y sus descendientes legaron su cocina basada en la harina de trigo y de maíz, el coco y el pescado, y el aprecio por la yautía blanca y la yautía coco. Entre los platos más extendidos y asimilados figuran los  yaniqueques fritos, de harina de trigo, y los domplines o bollos de harina hervidos, acompañados de bacalao o salami, con salsa de queso. El pescado con leche de coco, orégano y ajo, así como los “conconetes”, hechos de harina de trigo y coco.

De ellos viene, también, la singular bebida Guavaberry, un licor preparado con las bayas del arrayán, ron, frutas secas, canela, jengibre y vainilla, muy popular en la provincia de San Pedro de Macorís.

En la isla caribeña de St. Martin conocen el arrayán  silvestre como guavaberry, y con las bayas hacen una infusión en botellas de ron con azúcar, una tradición navideña que se preserva de generación en generación.

De la tradición cocola es el “calalú”, una sopa verde de molondrones y hojas del vegetal, plato nacional de Trinidad y Tobago, que prolifera en las islas caribeñas en diferentes versiones y nombres. El Calalú, callaloo, o quimbombó, evoca el Gumbo de los criollos sureños de Louisiana, Estados Unidos. Su origen se rastrea a los rituales de la religión Yoruba africana.

El calalú-gombo es una comida popular en Haití, particularmente en los velorios,  y en Cuba se ofrece como alimento al dios-orisha Chango o Sangó en los ritos de la Santería, que lo sincretiza con San Marcos y Santa Bárbara (cocina del Caribe, mailxmail.com).

Es plato típico de Paria, Venezuela, de la costa caribeña de Colombia, de Jamaica, Puerto Rico y de todas las Antillas Menores.

También los afroamericanos libertos que llegaron a la isla en el siglo XIX antes de la creación de la República, enriquecieron el acervo culinario con platos como el grits, la harina de maíz que comían en el desayuno, asados de cerdo, pollo y pavo; el pan de maíz y de batatas, el chocolate y la cerveza de jengibre (Martha Ellen Davis, “Asentamiento y vida económica de los inmigrantes afroamericanos de Samaná”, Boletín del Archivo General de la Nación volumen XXXII número 119).

La cocina europea ha dejado profundas huellas en los hábitos alimenticios del dominicano. De los españoles se conservan platos como las tortillas de papas, huevos y jamón, el cocido de garbanzos con tocino, la morcilla, el bacalao con papas, y en materia de dulces, los turrones, el mazapán, la crema pastelera, los  buñuelos, los ponches y el arroz con leche.

Menos antigua, pero de mucho impacto es la contribución de los platos de pasta italianos, que los dominicanos consumen con frecuencia en todas sus variedades, rellenos y salsas: canelones, coditos, espaguetis, fetuchines, tallarines, lingüines, ñoquis, macarrones, ravioles. La lasaña ha sido adoptada como un plato rey, y tiene numerosas versiones criollas.

 

Platos de la Nochebuena

La lasaña se ha hecho tan conspicua, que aparece hasta en la tradicional cena navideña, aunque los tres mosqueteros del 24 de diciembre siguen siendo el cerdo, los pasteles en hoja y la ensalada rusa (de papas, zanahorias y remolacha). A estos se añade la telera, una hogaza larga de pan suave, y de manera opcional, el moro de guandules o un pastelón de plátanos maduros.

Como picadera, los pastelitos redondos rellenos de carne, huevos y pasas, y las empanaditas semicirculares con relleno de pollo, res, cerdo, queso y vegetales.

De postres, los turrones, polvorones y los bizcochos de frutas secas, así como las uvas, peras y manzanas. La bebida tradicional navideña es el ponche de crema y ron, además de la sidra y el vino.

 

Semana Santa

El plato por excelencia de la Semana Mayor es el de las habichuelas con dulce, hechas con frijoles rojos, leche de coco, azúcar, clavos, canela, batatas, pasas y galletitas de leche, que comienzan a servirse el Domingo de Ramos. Es un postre obligado después del almuerzo que restringe durante la Cuaresma la carne y prioriza el pescado, el bacalao, el atún, el arroz, los guandules guisados, las ensaladas verdes y de vegetales. En el Sur, donde abunda el maíz, es más tradicional consumir chacá como postre en esta temporada y durante todo el año.

 

Frutas

El níspero, zapote, piña, lechosa, caimito, guanábana, mamón, jobo, guayaba, jagua, anón, chirimoya y el granadillo son frutas de la isla, y a ellas se agregan las  exógenas, entre ellas mango, naranja, guineo, chinola,  cajuil y el higo.  En la gastronomía nacional se consumen frescas y son la base de los dulces y de los jugos criollos.

 

Las bebidas

Nutritivos, sabrosos, los zumos o jugos de frutas energizan, refrescan y están al alcance de todos en barras, cafeterías y restaurantes. Localmente les llaman “batidas”. Son preferidos los de lechosa, zapote, guayaba, piña, granadillo, mango, casi siempre combinados con leche. El más típico de todos es, probablemente, el “morir soñando”, una mezcla de naranja, leche y azúcar con hielo que los dominicanos beben desde la infancia.

Otras bebidas dignas de saborear son el mabí de bejuco de indio fermentado, el jugo de caña, el guarapo de piña extraído de la cáscara de esa fruta, el jugo de avena con piña, y el frío-frío, un sirop de frutas sobre hielo guayado.

Una bebida casera típica es la “damajuana” o “mamajuana”, una botella que preparan los curanderos con hierbas y raíces medicinales, miel y especias.

Como bebidas calientes, los dominicanos tienen la tradición del café en la mañana y en la tarde; el té de canela y jengibre en días fríos, y el chocolate de agua o con leche en la cena y el desayuno.

Las bebidas alcohólicas por excelencia son el ron y la cerveza, en cuya elaboración el país tiene una tradición que se remonta al siglo XIX. Menos nobles son los preparados de aguardiente de caña de alta gradación, como el Triculí,  comunes en los campos y pueblos.

 

La nueva cocina

El plátano, la yuca, la batata y la yautía, humildes alimentos de la mesa popular, ingresan a la alta cocina de la mano de una generación de chefs que revolucionan la gastronomía dominicana. En vuelos experimentales y creativos dan nuevos usos y giros a las frutas, a platos tradicionales de  carne, pescado y arroz.

La nueva cocina es elegante, inventiva, impecable en presentación, y tienta el paladar con sus fusiones y sabores inesperados.

La chef Tita –Inés Báez Nin– es una de las que reinventa lo ancestral desde su restaurante Travesías, de alta cocina con sello de autor, y lo hace con visión y filosofía. No labora sólo por el impulso creativo de satisfacer la clientela. Trabaja para que la cocina sea  “arma de cambio”, fuente de ingresos de los pobres,  elevándola a la categoría de gastronomía marca-país (Arturo A. Guisarre, Listín Diario).

Por esta razón emplea en su trabajo a productores artesanales, agricultores y pescadores, destacando  historias y localidades geográficas en sus platos:

  • Ostras frescas, de Cabrera, con limón espuma de coco, de Samaná; cangrejo con aceite de cilantro, mayonesa de bija y plátano crujiente. Y salsa de cerezas criollas en dúo de maíces.
  • Ensalada de guanábana, mezcla de verdes de Constanza, con vinagreta de esa fruta y pollo al carbón con ajonjolí tostado.
  • Sancocho Bayahíbe, con pescado y mariscos del litoral dominicano, en una base de crema de auyama.

Sus platos rescatan el anón, la bija, el mamón, el pan de frutas, la guayaba, la mamajuana, el jobo y el guavaberry.  Muestras adicionales de su cocina son el creme brulé de habichuelas blancas con dulce y chocolate blanco, y una de la herencia taína, el “fresco de Guatapaná al limón de nuestra costa”.

“La Chefa”, Rosa María Gómez, es otra creativa de la alta cocina nacional. Hace nuevas combinaciones y crea sorprendentes sabores con los alimentos de consumo diario.

La Chefa ha sacado de los fogones hasta las guarniciones de “víveres”, con su puré de batata al curry, el soufflé de yautía blanca y queso de hoja, y su asopao de guandules con camarones al coco.

La suya es una culinaria con aromas y sabores propiamente dominicanos, en ocasiones fusionados con ingredientes de otras latitudes, que ha proyectado en otras costas:

  • Pechugas rellenas de plátano maduro y prosciutto, con salsa de chinola.
  • Muslos de pollo rellenos de ciruela y cranberries, en salsa de piña.
  • Envoltines de cerdo, rellenos de ciruela, con salsa de chinola y jengibre.

En el laboratorio culinario Casa Caribe, que dirige, La Chefa ha desarrollado una veintena de platos novedosos que proyecta a otras latitudes. Una de sus últimas presentaciones la realizó en el hotel Bahía Marina, de la isla Culebra, en Puerto Rico.

Su obra “La nueva cocina dominicana de la chefa” recoge recetas de su creación, y sus investigaciones culinarias, que rastrean las tradiciones alimenticias de los aborígenes, los europeos y los africanos.

Otro de los chefs embajadores de la gastronomía dominicana es Martín Omar González Mayí, estudioso de las raíces culturales criollas. Con los “Sabores mágicos de Martín Omar” ha representado al país en eventos como Madrid Fusión, “Epcot Food and Wine Festival”, en la Feria Internacional de Turismo (FITUR), en “el Latin Food Fest”, de San Diego, en las presentaciones de cocina dominicana del Gran Meliá Caracas, y en veladas gastronómicas con cigarros dominicanos en Berlín.

Su colega Leandro Díaz también se dedica a rescatar y difundir platos tradicionales en giras por el interior y el exterior, una actividad que lo apasiona.  Es autor del libro “Cocinando sin Itbis”, y, para él, cada plato de alta cocina que elabora es un arrebato, una experiencia personal única que transfiere a los demás, como ocurre con todo arte.  Su misión es “ser conocido como cocinero dominicano y llevar nuestra culinaria al mundo”. En el curso del año 2016 ha presentado su menú itinerante “Que bueno ta te’ país”,  en escenarios nacionales y extranjeros, de manera entretenida, para dar a conocer “cada chin de nuestra sabrosa República Dominicana”.

Díaz es director de Culinary Group, una empresa de consultoría gastronómica, y productor de varios programas de radio y televisión. Está en proceso de abrir su propio restaurante, Filomena, del cual será chef ejecutivo.

A la idea de convertir la cocina nacional en patrimonio  cultural y en una marca-país de alcance mundial, el experimentado chef Heriberto Hernández, sugiere incluir cuatro ofertas de éxito garantizado:

  • El cazabe tostado de Monción, con mambá (mantequilla de maní).
  • La guinea guisada de Jarabacoa.
  • El chivo liniero de Montecristi.
  • Los dulces de frutas tropicales en paila, típicos de Santiago.

Al rescate de la gastronomía autóctona, el chef Juancho Ortiz, maestro y creador de Le Gourmet, aporta sus famosos platos Aperitivo taíno, cazabe al horno con aceite de oliva y sal, y chivo deshuesado, cocido a fuego lento, con vino, ron y jerez.

Son numerosos los chefs dominicanos premiados por su arte y técnicas de cocina moderna. Una no exhaustiva lista de sobresalientes incluye a Jacqueline Henríquez, Carolina Arias, Ana Lebrón, Esperanza Lithgow, Carlos Estévez, Diana Munné, Marielle Álvarez, Giancarlo Bonarelli, Rosanna Ovalles, Ciro Casola, Eugenia Rojo. También, a Luigi Puello, Edgar Severino, Elly Saúl Rosario y Paulette Tejeda, y a las destacadas en repostería Sara Castellanos, Solange Cid, Maribel Paniagua, Aimee Isa y Belmira Ruiz de García, ambas creadoras de La Cuchara de Madera.

En el extranjero hay tres que confiesan haber realizado sus sueños: Emil Vega, dominicano de Boston, integrante del equipo de chefs de la familia real de los Emiratos Árabes Unidos, y María Marte, nacida en Jarabacoa, chef ejecutiva del prestigioso restaurante madrileño El Club Allard, el cual ha logrado mantener sus dos estrellas Michelín.  “Es la única cocinera de Madrid que cuenta con esos dos reconocimientos” (Wikipedia.org).

Asimismo, el  chef internacional  Jay Rodríguez, establecido con su empresa Anklacuisine en la ciudad de Nueva York, quien ha fusionado la comida dominicana con la asiática. Es el creador de un sushi de atún, yuca y caviar.

 

Fomento de la gastronomía nacional

La nueva cocina dominicana puede convertirse en marca-país, generar empleos y riqueza a los sectores que la integran, pero requiere apoyo y promoción institucional. Con ese fin, el Congreso dominicano estudia una legislación que procura declarar la gastronomía nacional “patrimonio cultural inmaterial de la República Dominicana”.

Es el primer paso en un trayecto de muchas leguas hasta llegar al destino: que la Unesco declare la gastronomía dominicana “patrimonio cultural intangible de la humanidad”, como hizo con las de México y Perú.

Un grupo de chefs de la nueva cocina promueve la legislación de rescate gastronómico, y una de sus exponentes más vocales, la chef Tita, apunta elementos claves:

“Si la nación dominicana tiene la meta de atraer 10 millones de turistas, la oferta gastronómica es fundamental para motivar a los viajeros…los productores agropecuarios, en especial los pequeños y artesanales, pueden formar parte de una cadena de valor que comienza en nuestros hermosos campos, pasa por la cocina, donde el chef profesional integra los sabores y nutrientes, y termina en la mesa, lugar que conquista a locales y extranjeros” (listindiario.com/12/9/2016).

 

Los restaurantes

Nuevas ofertas de restaurantes contribuyen a posicionar la comida dominicana en el camino de ser reconocida como tendencia y patrimonio cultural, y se aspira a que hoteles con la estructura y los recursos humanos apropiados expandan su oferta de sol y playas con restaurantes típicos de nivel, los cuales captarían a turistas atraídos por una marca de cocina.

Travesías, Adrian Tropical, el Mesón de Bari, El Higüero, El Conuco y Jalao elevan, cada uno a su manera, el status de la cocina criolla, con platos dominicanos de  buen gusto y sabor, atractivamente presentados.

Sus ofertas culinarias intensifican la experiencia de los comensales con una dosis de cultura local que abarca la procedencia y la historia de platos intrigantes: La Trinitaria (empanada de yuca, queso y vegetales); Jaiba Cirica (jaiba del Lago Enriquillo); y la Ensalada Cabrera (Con tomate, berenjena parmesana y queso de hoja con pesto de cilantro y macadamia), de El Higüero, y las empanadas de lambí, del Mesón de Bari; tostones rellenos de cangrejo guloya, el mini-trifongo de yuca, plátano maduro y pan de fruta, de El Conuco, y el camarofongo, de Adrian Tropical, o su mofongo  tradicional, servido en pilón o mortero de madera.

Otro restaurante en Santo Domingo de nombre y menú original es Buche Perico, que ofrece nueva cocina inspirada en lo dominicano, con platos como: Chenchén con Chivo (Fagottini de chivo picante, crema de chenchén y gofio tostado); Buche Perico (croquetas de longaniza y chuleta ahumada, crema de maíz, jus de auyama, apio en escabeche); Brisket Malta Morena Leche Condensada (falda de res braseada en malta morena, cremoso de ajo confitado y dulce de leche, y yuca frita encebollada); Hígado Encebollado (Mousse de hígado de pollo, gelee de chinola, tierra de cacao y nueces, y yaniquequitos), y Sancocho Moderno (gnocchi de cuatro víveres, chuleta crujiente, naranja agria y mousse de aguacate).

Los restaurantes de provincias destacados son La Tinaja, en Jarabacoa, y el Típico Bonao. La provincia de Azua tiene El Mesón Suizo, que saca partido a la cocina regional para beneficio del turismo interno y externo. Una de sus creaciones, el Chen chivo –una combinación del chivo azuano y el chenchén, ha sido reconocido en eventos internacionales, como Taste Santo Domingo, al igual que sus otras ofertas, Cazuela de lambí de la playa Monte Río, Arancini rellenos de filete de jabalí de la loma El Recodo, y el filete Tegamino de cerdo, de la Loma Resolí.

 

Un poco de historia

La historia de la cocina dominicana comienza con los aborígenes taínos y el intercambio colombino que produjo la llegada de Cristóbal Colón y la conquista española. Un movimiento de cultura, de personas, animales y plantas que se extendió mundialmente.

La yuca de los aborígenes y su derivado, el cazabe, “se convertiría en el “pan de la conquista” que avitualló a las empresas expedicionarias” que partieron desde la isla Española a otros territorios del continente americano (José del Castillo, revista Rumbo).

Otro cultivo aborigen importante era el de la guáyiga (Zamia debilis). Con los tubérculos de esta planta preparaban una harina para hacer panes y arepas en bureles.

Las investigaciones del antropólogo Marcio Veloz Maggiolo y del Museo del Hombre Dominicano establecen que la guáyiga se consumía 1,800 años antes de Cristo entre pobladores pre-cerámicos de Cueva de Berna, en las cercanías de Boca de Yuma.

Importantes alimentos autóctonos que perviven en la dieta dominicana son el maní, el tabaco, la batata, el ají, el lerén, el palmito, la bija, la lechosa, la piña, el mamón, mamey, el anón, hicaco, chirimoya, el caimito, la guayaba, el jobo.

Y los productos de mar que los taínos pescaban con redes tejidas, lambí, carey, carite, jaibas, hicoteas.

Las parrilladas y la tradición de ahumar las carnes para conservarlas se remonta a los taínos que lo hacían con las aves, las jutías, las iguanas, los pescados.

De otras zonas del nuevo mundo el intercambio colombino trasplantó a La Española el aguacate, el cajuil, granadillo, níspero, la yautía, el mapuey, la papa, el chocolate y el maíz.

Del viejo mundo llegaron las reses, los cerdos, las gallinas, los caballos, las cabras, los perros, el pescado deshidratado, el bacalao, el arenque, el trigo, el vino, la caña de azúcar, el plátano y los mangos asiáticos.

Los inventarios de cargas estudiados por el historiador Frank Moya Pons en el Archivo General de Indias del período 1512-1516 permiten establecer los alimentos intercambiados entre La Española, Borínquen (San Juan Puerto Rico) y Sevilla.

En esos años ambas islas caribeñas intercambiaban cazabe, maíz, tocino, frijoles, vacas, cerdos, caballos, gallinas, burros, cabras, perros y productos confeccionados, como manteca, hamacas, bateas de lavar oro, y “camisas de Haití”, hechas en la zona de Yáquimo.

Para complementar la dieta antillana de Castilla llegaban aceite de oliva, aceitunas, alcaparras, ajo, almendras, azúcar, bizcochos, frutas en conserva, dátiles, garbanzos, granadas, harina de trigo, higos, membrillo, miel, mostaza, nueces, uvas pasas, quesos, sardinas, sal, vinagre y vino. También, especias como la canela, el clavo, la pimienta y el jengibre.

Muchos de esos productos no arribaban con regularidad y comenzaron a ser sustituidos. El pan – tan esencial a la dieta española – debió ser suplantado por el cazabe, y en otros casos, a fuerza de necesidad, comenzaron las fusiones y los experimentos. Esta es la génesis de los dulces criollos, de coco, piña, maní y los plátanos maduros al caldero, que de acuerdo al historiador, surgieron del seno mismo de las plantaciones azucareras.

El maní y la piña se fusionaron con el coco importado del Océano Pacífico, cuyo cultivo echó raíces en la isla, al igual que el plátano, traído por el fraile Tomás de Berlanga para “reforzar la dieta de los esclavos africanos” (Moya Pons). Se cree que con el tubérculo llegó también el ñame.

El chocolate que cultivaban los aztecas se sembraba ya en la isla en 1650, y casi un siglo después le tocó al café, cosechado por primera vez en Martinica, en 1723 (Moya Pons).

El “sacralizado sancocho”, que muchos consideran una de las primeras fusiones de comidas criollas, otros lo vinculan a la tradición ibérica canaria, pero en las Islas Canarias el sancocho se hace con pescado, papas y mojo, acompañado de gofio cocido en el agua del pescado (Wikipedia), un estilo muy diferente al dominicano.

De los canarios viene el gofio, apunta el antropólogo Carlos Esteban Deive, y Veloz Maggiolo sostiene que el gofio se hizo antillano cuando faltó la materia prima y comenzó a mezclarse con otros ingredientes.

Deive atribuye las formas de cocción, hervido y al vapor al legado africano, así como el sofrito similar en la cocina yoruba.

En la medianía del siglo XXVIII, la dieta criolla se había instituido con sus propios cultivos, el crecimiento del ganado y el aporte del comercio exterior. Al crearse la República en 1844, se agregaron al consumo “las carnes saladas, el tasajo montevideano, el tocino americano, los pescados deshidratados, la manteca, la harina americana, la mantequilla danesa y el queso holandés” (José del Castillo).

“Tenemos una gastronomía que se ha ido macerando a través de nuestra historia alimenticia, cuyo resultado es hoy la amplia diversidad de comidas, dulces y bebidas que conforman la dieta cotidiana y las combinaciones de platos especiales con que se celebran las festividades navideñas y la Semana Santa”, apunta el sociólogo del Castillo.

 

Libros de cocina dominicana

  • Cocina fácil, de Esperanza Lithgow.
  • Entremeses para ti, de Esperanza Lithgow.
  • Olla mágica, de Esperanza Lithgow.
  • Mujer 2000, cinco tomos, de Silvia de Pou.
  • La nueva cocina dominicana, de Inés Páez Nin (chef Tita).
  • Cocinando con ITBIS, de Leandro Díaz.
  • Arroz, carnes, vegetales, pescados y postres, en cinco tomos, del fallecido chef Mike Mercedes.
  • La nueva cocina de La Chefa, de Rosa María Gómez.
  • Con los cinco sentidos, de Socorro Castellanos
  • El sabor de mi tierra, de Socorro Castellanos.
  • Recetas de la cocina, de Eugenia Rojo.
  • El libro rojo, de Eugenia Rojo.
  • El arte del cocinao, de Brenda Gil.
  • Cocina criolla, de Amanda Ornes viuda Perelló.
  • La cocina dominicana, de Ligia Bornia.
  • La herencia gastronómica dominicana, iniciativa del Grupo Rica.
  • Cocina dominicana, de Adria de Mañón.

 

Fuentes de referencia y enlaces de interés
Lo Dominicano/ All things Dominican, Global Foundation for Democracy and Development (GFDD). 2015, disponible en Amazon: https://www.amazon.com/All-Things-Dominican-Lo-Dominicano/dp/9945590243/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1481646987&sr=8-1&keywords=all+things+dominican+book
http://www.cocinacaribe.com
http://www.cheftita.com
http://www.hosteleríanews.com
http://www.menú.com.do
http://www.bocao.com.do
www.cocinadominicana.com
www.rutagourmetigrd.wordpress.com
https://bocatips.com

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