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    Dominicana On Line - El Portal de la República Dominicana

    Influencias del convite dominicano

    Lo Nuevo
    La Nueva Cocina de la República Dominicana
    Inés Páez Nin (Chef Tita)

    A pesar de que los dominicanos cuentan con una rica y multifacética cultura culinaria, derivada de un pasado de fusión e influencias de diferentes grupos étnicos, pocos han sido los esfuerzos realizados para destacar esta condición y aprovecharla en todo su esplendor, como una forma deliciosa de conocer la historia del pueblo dominicano y afianzar sus valores tradicionales, rindiendo culto a la máxima que reza: “dime lo que comes y te diré quien eres”.

    Tenemos una gastronomía que se ha ido macerando a través de nuestra historia alimenticia, cuyo resultado es hoy la amplia diversidad de comidas, dulces y bebidas que conforman la dieta cotidiana y las combinaciones de platos especiales con que se celebran las festividades navideñas y la Semana Santa.

    Las influencias del convite dominicano
    La gastronomía dominicana actual se ve influenciada por las raíces aborígenes de nuestra cultura, por las corrientes traídas de la Madre Patria, las tendencias africanas y otras tantas vertientes que llegan a nuestra cocina.

    Alimentación aborigen
    Un rápido rastreo histórico remite a la dieta de los pobladores aborígenes que encontraron los españoles al arribar a La Hispaniola, uno de cuyos productos más elaborados, el cazabe, fabricado de la yuca, se convertiría, por sus excelentes condiciones de conservación, en el “pan de la Conquista” que avitualló las empresas expedicionarias que partieron desde la isla hacia tierra continental.

    Otro alimento básico de los taínos, el maíz, al igual que la papa sudamericana, irradió su influencia hacia Europa, librando al viejo continente de las frecuentes hambrunas que diezmaban cíclicamente su población.

    Como se sabe, a pocos días de su primer contacto con el Nuevo Mundo, Colón encontró en Cuba “una especie de grano” que los indios llamaban maíz. Este cereal, llevado desde América a Europa, fue denominado “grano turco” en Italia, y sería, al decir de Germán Arciniegas, la salvación de Venecia.

    Colón y los cronistas de Indias, como Fernández de Oviedo, nos legaron sus impresiones sobre los frutos de la isla. Las batatas, nos dice admirado el Almirante en su diario, son en La Española “del grosor de la pierna”. Fernández de Oviedo, hablándonos del níspero, exclamaría que esta fruta, “metiéndola en la boca, tan presto como en diente la saliente, incontinente que entre la dentadura se comienza a partir, al momento sube un olor a las narices y cabeza, que el almizcle no se le iguala”.

    La piña, la lechosa, el caimito, la guanábana, el mamón, el jobo, la jagua, el zapote, que formaban parte del repertorio alimentario aborigen, deslumbraron la avidez gastronómica del conquistador, junto a la yautía, el mapuey, el ají, el lerén, el palmito, la bija y el maní.

    La tecnología del barbecue , hoy tan popular y considerada exótica en nuestro país, tiene su origen en la barbacoa (de ahí su nombre), con que asaban los tainos sus alimentos. Jutías, iguanas, aves, pescados y mariscos rendían sus carnes en esta parrilla primitiva.

    La dieta de la colonia
    Con el desarrollo de la ganadería como actividad productiva principal de la Colonia, se inició el alto consumo de carne, especialmente de reses montaraces, que caracterizó la alimentación de españoles, de esclavos y criollos. Este cuadro lo completaban el cazabe, diversos tubérculos y el plátano, que traído de África como alimento para los negros terminaría extendiendo sus bondades al resto de la población.

    En 1783, Moreau de St. Mery observaba que los plátanos, el maíz y el cazabe hacían las veces del pan. Keim, ya en los inicios republicanos, en 1860, le agregó la arepa.

    La caña de azúcar, que vino de Canarias, proporcionó uno de los alimentos más universales y de mayor contenido calórico. Está asociada de manera medular a la historia del país, al dar origen a la llegada de los esclavos africanos y de técnicos canarios, como posteriormente, ya en la fase republicana, de inmigraciones empresariales y de trabajadores cocolos y haitianos.

    Uno de los subproductos de la fabricación del azúcar es el ron, cuya popularidad obligó a la armada británica a dotar de una ración diaria a la tripulación de sus naves.

    La producción de jengibre tuvo especial significación como renglón de exportación y como bebida estimulante local.

    Platos de la República
    Con la consolidación de la República y la expansión del comercio exterior harían irrupción los alimentos importados: las carnes saladas, como el tasajo montevideano y el tocino americano; los pescados deshidratados, como el bacalao, el arenque y la macarela; la manteca de cerdo y la harina americana;, la mantequilla danesa y el queso holandés.

    Junto a estos renglones figurarían las viandas y la gallina del país, la taza de chocolate criollo, el café y el infaltable ron, cuyo consumo servía múltiples usos, como se desprende de los relatos de viajeros que recorrieron el país en las décadas finales del siglo pasado.

    Un capítulo infaltable de esta historia debe pasar revista al pescado con coco de los negros libertos americanos de Samaná, al yaniqueque de los cocolos, al quipe y los vegetales rellenos de los árabes, al chicharrón de pollo y los arroces de los chinos, así como a los platos españoles (cocido, bacalao con papas, tortilla de huevo) y a la influencia norteamericana en los hábitos alimentarios de hoy.

    La gastronomía dominicana ha estampado su huella deliciosa en numerosos textos de viajeros extranjeros y en las narraciones de escritores locales, dejándonos de este modo noticias acerca de los hábitos alimenticios y las formas de cocción.

    En los finales del siglo pasado, figuras tan disímiles como el cubano José Martí y la norteamericana Leslie Cazneau nos legaron las impresiones en blanco y negro.

    En La vida de los Trópicos , publicado en 1863 y atribuido tanto al coronel Joseph Fabens como a Leslie Cazneau, esposa del general Cazneau (aventureros norteamericanos cazadores de fortuna durante el período de Báez), se narran las experiencias de fomento de una pequeña finca en las inmediaciones de Palenque.

    Las frutas tropicales enloquecieron el exigente paladar de esta escritora newyorkina. Los caimitos “pulposos como melocotones”, las “sonrosadas granadas de sabor semiácido”, las “cremosas” guanábanas, formaron parte de su ingesta diaria junto a naranjas, guayabas, cocos, anones y guineos, “que parecen derretirse en la boca al comerlos”. Sobre el guineo manzano, refiere que su sabor es como el de la manzana, al grado que cuando se le emplea para estofar o se hornea en pastel o pudding es casi imposible distinguirlo.

    En la rusticidad de su choza rural, resalta la simpleza de una cena con dos huevos y un pichón de paloma salcochados, acompañados de una “espumosa taza de chocolate” y una torta de cazabe. Galletas tostadas, untadas de mantequilla del Condado Orange, una respetable tortilla, un picadillo sabroso y un excelente café, proporcionaban los ingredientes para iniciar el día.

    Convite campesino
    Una de las estampas más elocuentes es la descripción de un convite gastronómico, dominado por la idea de la cantidad. “En cuanto a la fiesta, no sé de donde vino un enorme pescado horneado y una fuente de grandes dimensiones de chivo estofado, cosas que casi espantaban a la vista por lo formidable, pero de un olor muy fragante. Estos y el sancocho, compuesto de carne de puerco, palomas y plátanos, fueron los platos principales de este banquete sencillo”.

    Como compaña, una vieja mantenía “un ilimitado abastecimiento de arepas de maíz”.

    Sobre este último manjar, Cazneau relata que las amas de casa de Santo Domingo prefieren las mazorcas de maíz llenas, con los granos lustrosos, completamente maduros, para hacer “las sabrosísimas arepas”.

    El maltratado plátano, el pan negro que terminó siendo de todos, es ponderado positivamente. “Un plátano lleno, bien salcochado o asado, suple ventajosamente el pan en la mesa diaria de la mayoría de las familias campesinas”. Yuca, ñame, batata y yautía son igualmente resaltados, al grado que los amigos americanos de Cazneau no pudieron reconocer la singularidad de esta última raíz indígena “en el delicioso y sabroso puré que les fue servido con los pollos asados”.

    Dada la proximidad con la bahía de Palenque, la mesa de esta colonizadora se nutrió de buen pescado, servido en sopa al estilo americano o estofado al modo del país; de ostras; de “vino” de naranja y de licor de jengibre, este último preparado por Charles, el yanqui, tendero local. Otras bebidas preferidas eran los refrescos de guanábana y limón, las tisanas de limones verdes y el jengibre con miel de abeja.

    Con Martí bebiendo y comiendo
    En unos apuntes de un viaje a Santo Domingo realizado en 1895, José Martí, el apóstol de la independencia de Cuba, nos relata con la fuerza de sus trazos directos y hermosos las pequeñas incidencias de su recorrido por la línea Noroeste hasta llegar a Santiago y La Vega, para luego remontar hacia Montecristi.

    Con aguzado espíritu de observador, describe el paisaje, perfila los personajes, recoge frases como aquella de “qué buena está esa pailita de freír para mis chicharrones”, escuchada en el camino y motivada por la hermosura de una moza, y detalla lo comido y bebido.

    En la casa de Nené, la “madraza” del pueblo de Peña, a 10 kilómetros de Guayubín, cenar arroz blanco y huevos fritos, salpicados de ron y café. En Laguna Salada, en la finca de Máximo Gómez, almuerzan arroz blanco, pollo con lerén, boniato (batata) y auyama. “Al pan, prefiero el casabe, y el café pilado tiene, por dulce, miel de abeja”.

    Cerca de Esperanza, en lo del tabaquero Jesús Domínguez, cenan pollo y frijoles, arroz y viandas, queso del norte y chocolate. En la tienda La Delicia, del general Candelario Lozano, donde expenden cerveza que sólo se vende “cuando viene ei padre”, beben ron mandado a buscar. Al llegar a Santiago, le reciben con café con anís y nuez moscada. En la vivienda del ebanista cubano Manuel Boitel, la madre le obsequia con dulce de merengue criollo, mientras en un ventorrillo se detienen a tomar un cafecito y un amargo (bebida de ron, azúcar y yerbas).

    Martí celebra las habilidades culinarias de David, de las Islas Turcas, cocinero de la expedición. “Cocina el locrio de tocino y arroz, o el sancocho de pollo y pocas viandas, o el pescado blanco, el buen mutton-fish , con salsa de mantequilla y naranja agria”.

    En la casona de Ceferina Chávez, matrona laboriosa de fino estilo, de Guayubín, donde se le recibió con delicada hospitalidad,
    escuchó el cubano esta frase simpar: “en la sala porcelanas, y al conuco por las mañanas”.

    Por: José del Castillo, de la Revista Rumbo











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