Confluencia de tres continentes en platos centenarios

Confluencia de tres continentes en platos centenarios

La historia de la gastronomía dominicana todavía no se ha escrito. Los párrafos sueltos de sólidos historiadores que han puesto sobre el papel el legado de taínos, africanos y europeos a la dieta criolla es el recurso que se tiene a mano para seguir la pista de la herencia culinaria que los dominicanos han preservado y reinventado de generación en generación, con cocimientos, zumos y asados que tienen una identidad netamente local.

La bandera dominicana –ese compuesto proteínico de arroz, habichuelas y carne, con ensalada y fritura como complementos indispensables– y el sancocho son símbolo de esa identidad gastronómica que enarbolamos dentro y fuera de las fronteras como platos nacionales por excelencia.

Pero no puede nadie discutir que la cocina dominicana trasciende por mucho sus dos combinados más emblemáticos, y constituye una rica fuente de sabores y aromas que entran sin rubores en la categoría de exquisiteces.

La nouvelle cuisine , que ha reivindicado tubérculos, pulpas y preparados otrora denigrados –piense en la yautía coco y las derivaciones del plátano verde– llevándolos a mesas distinguidas de restaurantes y hoteles y villas, ha contribuido al rescate del patrimonio gastronómico auténticamente dominicano. El mismo que en campos recónditos y pueblos del Sur, el Este, el Norte o la Línea, se ha transmitido de fogón en fogón y ofrece perfiles muy definidos de lo que son los bocados regionales.

El chivo liniero impregnado de orégano; el chenchén sureño salpicado de un guiso de cerdo; el pescado con coco de la Samaná cocola, hablan de ese afincado aporte regional que ha dado variedad a las mesas y seducido paladares.

Queda para los que asuman la tarea de escribir tan suculenta historia establecer con la rigurosidad debida los legados que han alimentado la inventiva de cocinas de pueblos y ciudades para construir durante siglos el gran abanico de platos que conforma la gastronomía dominicana.

De libros y revistas se extraen las anotaciones escasas que nos aproximan a los orígenes de lo que hoy consideramos la esencia de la cocina criolla, aunque queden múltiples suculencias por describir.

Suculencias taínas
Para Bernardo Vega, es indiscutible que la yuca y su industrialización, a través del cazabe, representan el aporte más importante de la agricultura taína a la dieta dominicana. El cazabe, dice en un texto sobre la influencia de la cultura taína, no sólo fue la fuente de alimentación por excelencia de los taínos sino que los conquistadores de los primeros años se hubieran muerto de hambre de no haber sido por este producto.

Recuerda que los indios, incluso, en su lucha por derrotar a los españoles optaron por irse a las montañas para que nadie pudiera procesar los montones de yuca y así los españoles murieran por falta del alimento.

En su inventario refiere que la yuca, el maíz, el cazabe, la arepa y la catibía fueron y siguen siendo parte esencial de la dieta dominicana.

Otras fuentes alimenticias autóctonas de importancia, y que siguen siendo utilizadas en la actualidad, son las siguientes: el maíz, la yautía, el maní, el palmito, el algodón, el mapuey, el frijol, la batata, el lerén, la bija y el ají.

Fue en el país donde los europeos vieron por primera vez el maíz y el maní, ha destacado Vega, que también resalta el legado indígena que constituyen los víveres (tubérculos): yuca, batata, yautía, mapuey-

Producto de su compilación fue también la edición de Los Frutos de los Taínos , con los textos que escribió su padre, Julio Vega, y en el cual se establece que eran frutas oriundas de la isla y alimento de los indígenas la piña, la guayaba, la guanábana, la lechoza, la jagua, el caimito, el jobo, el añón, el hicaco, la chirimoya, el mamón, el mamey y el ají.

Su inventario incluye los productos del mar que los taínos pescaban a pulmón en zonas pocos profundas: lambíes, burgaos y otros mariscos como carey, jaiba e hicotea..

Pasa revista a la variedad de peces, con la anotación de que todavía hoy la mayoría de los que abundan en nuestras aguas llevan nombres taínos: carite, menjúa, cojinúa, jurel, dajao, guábina, macabí, tiburón, guatapaná.

Que disfrutemos de asados y con ellos de aves y mamíferos de carnes exquisitas nos pone también en deuda eterna con nuestros ancestros indígenas, según el historiador, quien se hace eco del planteamiento de autores que aseguran que la conservación de la carne de mamíferos (hutías, iguanas), peces, aves, ahumándolos es una tradición taína. Bucán es palabra taína, y también barbacoa, y la anotación es contundente.

Marcio Veloz Maggiolo resaltado que la guáyiga (Zamia debilis) eras el pan principal de los indígenas. Es el más antiguo alimento documentado de tipo agrícola del se tiene noticia en la isla.

Se comía dejando pudrir la masa hasta criar gusanos y, amasándola, hacer especies de arepas cocidas en comales o bureles.

El escritor y antropólogo sostiene que entre los habitantes pre-cerámicos o pre agrícolas de Cueva de Berna, en las cercanías de Boca de Yuma, la guáyiga fue utilizada como alimento hacia el año 1800 antes de Cristo. Y dice que en excavaciones llevadas a cabo por equipos del Museo del Hombre Dominicano se recuperaron, dentro de bloques consolidados de cenizas, restos de hojas de guáyiga bien conservados que hacen suponer que la raíz era asada, o utilizada de algún modo como elemento alimenticio.

También ha indicado que en el sitio de El Porvenir, hacia una época que oscila entre 905 y 1200 antes de Cristo, los análisis de polen hechos por J. Nadal en Arizona arrojan también guáyiga con alto porcentaje.

Hervores canarios
Para Mike Mercedes (reconocido chef dominicano), la llegada de los canarios al país fue el punto y aparte fundamental en la definición de la influencia gastronómica española. Con ellos llegaron los grandes calderos y fueron esos isleños de matrícula ibérica los que dieron vida al sacralizado sancocho dominicano.

Con el cocinero de reyes y presidentes coincide el historiador Carlos Estaban Deivi, cuando afirma que la emigración canaria tuvo una influencia relevante en el proceso de formación cultural del pueblo dominicano. “La culinaria dominicana contiene platos de obvio origen canario, como el sancocho y el gofio. También una gran variedad de dulces: bienmesabe, pilón, raspadura, pastel de hoja y piñonate”, sostiene.

Vega sustenta también el origen canario del caldo supremo de carnes y víveres, al referir que en Canarias se denomina salcocho y tiene como característica básica “el uso de varias carnes y víveres, tal como acontece en las Antillas y parte de Cuba y Venezuela, en donde la inmigración canaria fue importante”.

Veloz Maggiolo argumenta sobre el gofio que el poblador canario, cuyo alimento principal era el gofio de trigo mezclado con maíz, cambia su materia prima por éste creando un gofio antillano que fundamentalmente debió mezclarse con leche de vaca, o con otros líquidos diferentes a los usados en Canarias.

De los calderos africanos
Las rutas que describen las líneas marítimas trazadas por los barcos cargados de esclavos bien trazan también el horizonte ampliado de la cocina africana, exportada por la fuerza de la conquista al nuevo continente.

El historiador Carlos Esteban Deive establece que ciertos métodos de cocción, hervido, asado a fuego directo o cocinado al vapor parecen ser del legado culinario de origen africano. La cocción al vapor se emplea en Santo Domingo con la hoja de plátano, la cual sirve para envolver los llamados pasteles en hoja, preparados a partir de plátano, carne y otros ingredientes.

Y disiente de otras fuentes que atribuyen el origen del popular sofrito criollo a preparados españoles. “También en Santo Domingo se usó a modo de condimento una salsa muy popular: el sofrito o escabeche, compuesto generalmente de cebolla, pimiento, ajo y tomate”, ha explicado, para añadir que el sofrito presenta una notable similitud con la salsa ata de la cocina yoruba.

Del mofongo, plátano verde frito macerado al que se agregan trozos de chicharrón, argumenta que la raíz del vocablo parece provenir del habla de Cabo Verde, donde la voz cufongo significa “bola de maiz”.

Una de las plantas traídas por los esclavos negroafricanos fue la banana o guineo. También vino con ellos el guandul (gandul), que enlaza con el vocablo kikongo wandu , un tipo de guisante, y el ñame.

La malagueta y el aceite de palma africana, con su proceso de elaboración, son también parte de la herencia.

Bocados cocolos
La llegada de negros liberados de las Antillas Menores –a finales de la última década del siglo XIX y a principios del siglo XX– a San Pedro de Macorís, Samaná y Puerto Plata, sumó esencias a la cocina dominicana. Los afroamericanos denominados cocolos se dieron a conocer por su gastronomía a base de harina de trigo. El yaniqueque, la famosa torta frita de harina de maiz o de trigo, es herencia de esos emigrantes, que hacían una torta denominada Jame´s cake , derivada del journey’s cake , torta para el viaje.

En Samaná impusieron el uso del aceite y la leche de coco, y también integraron el calalú, conocido en otras partes del Caribe como Quingombó o gombó, confeccionado con hojas de yautía, molondrones, carne y pescado. El fungí, preparado con harina de maíz, sal, molondrones y pescado guisado, es otra suculencia que se disfruta en el noreste del país.