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    Alimentos coloniales

    Los primeros españoles que se establecieron en la isla de Santo Domingo hicieron grandes esfuerzos por transplantar intactos sus usos y costumbres a estas tierras.

    En los primeros treinta años del siglo XVI los españoles que venían al Nuevo Mundo por la vía de Santo Domingo traían consigo no sólo sus ropas, libros y enseres domésticos, sino también sus utensilios de cocina y sus recetas culinarias.

    La dieta europea de aquella época se sustentaba en un menú básico compuesto mayormente de pan, vino, carne, queso y leche, coles, remolacha y otros vegetales, aceite de oliva, almendras, garbanzos y otros granos, y algún pescado.

    Al principio de la era colonial, la población española trató de continuar consumiendo estos alimentos, pero las condiciones del trópico y la lejanía de los centros de abastecimiento de algunos de esos productos terminaron obligándolos a transformar su dieta.

    Por ejemplo, el consumo de pan, galletas y bizcocho, tan caro a los españoles, tuvo que ser reducido hasta que finalmente desapareció de la dieta colonial dominicana debido a la imposibilidad de producir trigo en la isla o de importar harina.

    Así, el pan terminó siendo sustituido por el cazabe, llamado “pan de las Indias” desde muy temprano por los colonizadores.

    Lo mismo ocurrió con el aceite de oliva, que al principio de la colonización constituía uno de los mayores volúmenes de los embarques en las naves españolas. Al empobrecerse la colonia, y al hacerse cada vez menos frecuente la llegada de barcos a la isla, este alimento dejó de consumirse y fue reemplazado por la manteca de cerdo.

    El vino también desapareció de la dieta cotidiana y, al cabo de un tiempo, su lugar fue ocupado por el aguardiente de caña que empezó a producirse temprano en los ingenios azucareros.

    El azúcar, producto casi desconocido en Europa en el momento en que Colón llega a América, ocupó rápidamente el lugar de la miel como edulcorante. El azúcar se popularizó de tal manera que se convirtió en el principal ingrediente de la dieta calórica del mundo colonial.

    La sociedad colonial dominicana empezó a experimentar temprano cociendo sus platos con frutas tropicales que Europa no conocía o no consumía todavía. De ahí surgieron con el azúcar verdaderas innovaciones culinarias.

    Ejemplos de estas innovaciones fueron los dulces de coco, piña y maní, y los plátanos amarillos al caldero, surgidos del seno mismo de las plantaciones azucareras.

    La piña y el maní son plantas aborígenes cultivadas por los taínos. El coco fue traído desde el Océano Pacífico varias décadas después del descubrimiento, mientras que el plátano, de origen africano, fue importado a Santo Domingo desde las Islas Canarias en 1543 por un fraile llamado Tomás de Berlanga, para reforzar la alimentación de los esclavos africanos.

    En documentos coloniales del siglo XVI se habla de algunos elementos taínos en la dieta de los esclavos, como fue, por ejemplo, un bocadillo elaborado a partir de casabe y maní, dos productos aborígenes.

    Con la llegada del plátano, la dieta colonial adquirió nuevas dimensiones, pues esta fruta no llegó sola. En aquellos mismos años también llegaron de África otros alimentos como el ñame y la yautía, y algunas curiosidades gastronómicas como el monicongo y el funde.

    La gran abundancia de ganado en la época colonial hizo de la carne un alimento cotidiano al alcance de todo el mundo: amos y esclavos, españoles y africanos.

    Con el tiempo, los habitantes de la isla lograron desarrollar una sopa criolla compuesta por varias clases de carne, plátanos, yuca, ñame, yautía y maíz, aderezada con ají y yerbas locales.

    Este plato tiene su nombre. Es el sancocho, y de él se conserva una pintoresca descripción escrita por un sacerdote jesuita que visitó la ciudad de Santo Domingo en 1650.

    Para mediados del siglo XVII la sociedad colonial dominicana había aprendido a consumir otros productos desconocidos por los europeos antes del Descubrimiento. Uno de ellos fue el chocolate, un derivado de una planta muy cultivada por los aztecas en México.

    Tan intenso se hizo el gusto por el chocolate que en 1650 había numerosas familias cultivándolo en las cuencas de varios de los ríos del sur de la isla.

    Un siglo más tarde, el chocolate se había convertido en un elemento esencial de la dieta dominicana. Todavía el café no se había incorporado a la cocina dominicana, pues esta planta fue traída al Caribe y plantada por primera vez en Martinica en 1723 .

    Por: Frank Moya Pons, de la Revista Rumbo









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